Соевое масло занимает одно из первых мест в мире по объёму производства среди растительных масел — сразу после пальмового. При этом на кухне оно встречается реже, чем подсолнечное, а вот в промышленности его используют почти везде: от маргарина до автомобильных лаков.
Что такое соевое масло и как его получают
Масло получают из семян сои двумя способами — механическим отжимом и экстракцией растворителем. Сначала соевые бобы очищают, измельчают и сплющивают в хлопья, а затем выделяют масло механически или с помощью растворителя. Экстракционный метод даёт больший выход продукта с одной партии сырья, поэтому в промышленных масштабах именно он остаётся основным. Применение соевого масла во многом определяется именно способом производства и последующей очисткой: нерафинированное масло сохраняет больше естественных веществ, а рафинированное и дезодорированное — более нейтральный вкус и долгий срок хранения.
По составу соевое масло — это смесь глицеридов жирных кислот: около половины приходится на линолевую кислоту, до 30% — на олеиновую, остальное — линоленовая, пальмитиновая и другие насыщенные и ненасыщенные кислоты. Такое соотношение делает масло жидким при комнатной температуре и придаёт ему лёгкий нейтральный вкус, который не перебивает вкус готового блюда.
Как применять соевое масло в пищевом производстве
Как применять соевое масло в производстве продуктов питания — вопрос, который решается свойствами самого масла: высокой температурой дымления и стабильным составом жирных кислот.
Основные направления использования в пищевой промышленности:
- жарка и фритюр — масло выдерживает многократный нагрев без резкого ухудшения качества;
- маргарины и кулинарные жиры — гидрированное соевое масло служит их основой;
- майонезы и растительные сливки — масло выступает базовым ингредиентом эмульсии;
- кондитерские изделия и хлебопечение — улучшает текстуру теста и глазури.
Отдельно стоит сказать про лецитин: это ценное вещество извлекают из соевого масла в процессе переработки и используют как эмульгатор в кондитерской и фармацевтической промышленности. Подробнее о его свойствах мы писали в других статьях на этом сайте.
В каких сферах применяют соевое масло за пределами кухни
Из соевого масла делают мыло, глицерин, свободные жирные кислоты, моющие средства, масляные лаки и олифу — химическая промышленность использует его как доступное растительное сырьё. В кормовой промышленности применяют фосфатидные концентраты, которые остаются после извлечения лецитина. В косметологии масло ценят за высокое содержание витамина Е и фитостеринов, которые благоприятно действуют на кожу.
Для каждой из этих сфер важны разные параметры одного и того же масла. Химической промышленности нужен стабильный выход жирных кислот при переработке, кормовой — питательная ценность фосфатидных остатков, косметологии — минимальная степень окисления и отсутствие посторонних примесей. Поэтому производители, которые работают сразу в нескольких направлениях, закупают не одно универсальное масло, а несколько разных партий под конкретную задачу.
Свойства и польза соевого масла
Главное технологическое свойство соевого масла — стабильный состав жирных кислот, в первую очередь полиненасыщенных омега-3 и омега-6. Они не только определяют пищевую ценность продукта, но и делают его востребованным сырьём для производства пищевых жиров с заданными характеристиками.
С точки зрения пользы для здоровья соевое масло — источник антиоксидантов и рекордного для растительных масел содержания витамина Е: около 114 мг на 100 г продукта. При умеренном потреблении эти вещества полезны для организма, но масло остаётся калорийным продуктом: как и любой чистый жир, оно на 100% состоит из жирных кислот и не содержит белков или углеводов. Калорийность соевого масла — около 884 ккал на 100 г, и это стоит учитывать при разработке рецептур с заявленной энергетической ценностью.
Вред и на что обратить внимание при выборе
У соевого масла, как у любого растительного жира, есть особенности, которые важно учитывать. Гидрированное масло, которое используют в производстве маргаринов, при неправильной технологии может содержать трансжиры — это стоит уточнять у поставщика отдельно от базового состава. Также соевое масло, как и продукты из сои в целом, потенциально аллергенно для людей с непереносимостью соевого белка.
Ещё один нюанс касается хранения. Соевое масло содержит много полиненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются при контакте с воздухом, светом и высокой температурой. Поэтому нерафинированное масло хранят в тёмной таре и относительно недолго, а для промышленных партий важна герметичная упаковка и соблюдение температурного режима на складе — иначе показатели качества успевают измениться ещё до того, как масло попадёт в производство.
Перед закупкой партии для производства стоит проверить у поставщика:
- вид масла — рафинированное, нерафинированное или гидрированное;
- соответствие ГОСТу и наличие сертификатов качества;
- стабильность физико-химических показателей от партии к партии.
Соевое масло от ООО «ПТК»
ООО «ПТК» поставляет соевое масло, которое подходит для маргаринового, кондитерского и хлебопекарного производства. Мы предоставляем полную документацию по составу каждой партии и помогаем подобрать продукт под конкретную рецептуру.
Если вам нужно стабильное по качеству соевое масло без сюрпризов от партии к партии — позвоните в ООО «ПТК» или оставьте заявку на сайте. Технолог компании разберёт вашу задачу и подберёт масло, которое подойдёт именно вашему производству.
