На кухне ресторана и дома используют, по сути, один и тот же тип продукта — растительное масло. Но то, что стоит в бутылке у плиты, и то, что заливают во фритюрницу на кухне HoReCa, — не одно и то же, даже если оба сделаны из подсолнечника или рапса.
Точка дымления — главное отличие
Чем фритюрное масло отличается от обычного прежде всего по одному параметру — температуре дымления. Продукты во фритюре готовят при 170–190 °C, и масло не должно закипать или начинать дымиться при такой нагрузке. У обычного нерафинированного растительного масла точка дымления часто не превышает 160–180 °C, а у специального фритюрного жира — 220–240 °C.
Разница в несколько десятков градусов решает многое: если масло начинает гореть раньше времени, в нём образуются канцерогенные соединения, а готовый продукт получает горький привкус и неприятный запах гари. Для фритюрницы это особенно критично, потому что масло контактирует с продуктом дольше и при более стабильно высокой температуре, чем при обычной жарке на сковороде.
Почему фритюрное масло не пенится
Отличия фритюрное масло от обычного заметны и в составе. Обычное растительное масло — это просто отжатый и очищенный жир без дополнительных компонентов. Фритюрное масло проходит более глубокую очистку и рафинацию, а иногда в него добавляют антипенные компоненты и стабилизаторы, которые не дают маслу пениться и разбрызгиваться при интенсивной жарке большого объёма продуктов.
Именно из-за такого состава фритюрное масло дольше сохраняет прозрачность и не темнеет так быстро, как обычное при многократном нагреве — это заметно даже визуально, если сравнить масло после нескольких циклов жарки одного и того же продукта.
Подсолнечное или рапсовое: чем отличается масло для фритюра
Дело не столько в исходном сырье — подсолнечном, рапсовом или соевом, — сколько в степени рафинации и специальной обработке под высокие нагрузки.
Рафинированное дезодорированное масло любого растительного происхождения в принципе выдерживает более высокую температуру, чем нерафинированное, — из него удалены примеси, которые быстро горят при нагреве. Но для промышленного фритюра этого недостаточно: нужен продукт, специально протестированный на стабильность именно при многочасовой жарке большого объёма продуктов. Точный температурный порог обычно указан на этикетке или на сайте производителя — и его стоит сверять перед закупкой партии, а не полагаться на общее название «рафинированное масло».
Многократное использование и цена
Фритюрное масло чем отличается от растительного для разовой жарки — количеством циклов использования. Обычное масло меняют после одной-двух жарок: оно быстро темнеет и теряет вкус. Специальный фритюрный жир благодаря стабильному составу выдерживает несколько дней непрерывной работы в промышленной фритюрнице без потери качества продукта.
Для бизнеса это прямая экономия: реже приходится менять масло, меньше отходов, стабильнее вкус блюда партия за партией. При этом важно понимать: количество безопасных циклов жарки зависит не только от масла, но и от того, что именно готовят, — крахмалистые продукты типа картофеля фри загрязняют масло медленнее, чем панированное мясо или тесто с высоким содержанием влаги.
Фритюрное масло от ООО «ПТК»
ООО «ПТК» поставляет рапсовое фритюрное масло для HoReCa, которое выдерживает многократный нагрев без потери качества и подходит для промышленных фритюрниц. Мы предоставляем полную документацию на каждую партию и помогаем подобрать продукт под конкретный объём производства.
Если вам нужно стабильное фритюрное масло без частой замены — позвоните в ООО «ПТК» или оставьте заявку на сайте. Технолог компании поможет подобрать масло под вашу кухню.
