Нерафинированное подсолнечное масло — это то, что получается сразу после отжима семян. Без химической обработки, без дезодорирования, без отбеливания. Тёмно-жёлтое, с запахом семечек и насыщенным вкусом. Именно такое масло наши бабушки держали на кухне и заправляли им всё подряд. Сегодня оно снова в моде — как «натуральный» продукт. Разбираемся, оправдана ли эта репутация и где у него настоящие ограничения.
Как получают нерафинированное подсолнечное масло
Нерафинированное масло производят одним из двух способов.
Холодный отжим — семена подсолнечника давят под прессом без нагрева. Температура сырья не превышает 40–45°C. Такое масло сохраняет максимум полезных веществ: витамины, фосфолипиды, антиоксиданты, природный вкус и аромат. Его называют маслом холодного отжима — и именно оно считается наиболее ценным.
Горячий отжим — семена предварительно нагревают до 100°C и выше, затем прессуют. Выход масла больше, цена ниже, но часть термочувствительных веществ разрушается. Вкус и запах у такого масла тоже более выраженные, иногда с горчинкой.
После отжима масло проходит только фильтрацию — механические примеси удаляют, но состав при этом почти не меняется. Всё остальное — натуральное: и цвет, и запах, и осадок на дне.
Главное отличие от рафинированного масла — в том, что нерафинированное не проходит нейтрализацию, отбеливание и дезодорирование. Оно сохраняет то, что рафинирование уничтожает.
Состав нерафинированного подсолнечного масла
В нерафинированном масле холодного отжима сохраняется полный природный состав:
Жирные кислоты: линолевая (омега-6) — около 60%, олеиновая (омега-9) — около 25%, насыщенные жирные кислоты — около 12%. Омега-3 в подсолнечном масле практически нет — это принципиальное отличие от льняного или рапсового.
Витамин E (токоферол) — подсолнечное масло один из рекордсменов по его содержанию среди растительных масел. В 100 г нерафинированного масла — до 40–60 мг витамина E. Это в 2–3 раза больше, чем в рафинированном аналоге.
Витамин D — есть в небольших количествах. Участвует в усвоении кальция и работе иммунной системы.
Фитостерины — растительные аналоги холестерина. Конкурируют с ним за всасывание в кишечнике и тем самым снижают уровень «плохого» холестерина в крови.
Фосфолипиды — строительный материал клеточных мембран. В рафинированном масле их почти нет, в нерафинированном — сохраняются.
Каротиноиды — придают маслу жёлтый цвет и обладают антиоксидантными свойствами.
Польза нерафинированного подсолнечного масла для организма
Польза нерафинированного подсолнечного масла определяется прежде всего его составом. Вот что оно даёт организму при регулярном употреблении.
Антиоксидантная защита. Витамин E — мощный антиоксидант. Он нейтрализует свободные радикалы, замедляет окислительные процессы в клетках и снижает риск хронических заболеваний. Особенно важен для сердечно-сосудистой системы и иммунитета.
Поддержка сердца и сосудов. Линолевая кислота и фитостерины в составе масла помогают регулировать уровень холестерина. Фитостерины блокируют всасывание «плохого» холестерина в кишечнике — это снижает нагрузку на сосуды.
Здоровье кожи. Омега-6 кислоты и витамин E участвуют в обновлении кожи, поддерживают её защитный барьер и предотвращают потерю влаги. Нерафинированное масло используют не только в питании, но и в косметике — для масок и масляных уходовых средств.
Улучшение усвоения витаминов. Жирорастворимые витамины A, D, E и K не усваиваются без жиров. Столовая ложка нерафинированного масла в салате помогает получить эти витамины из овощей — моркови, шпината, болгарского перца.
Поддержка пищеварения. Масло мягко стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника. Народная практика — столовая ложка масла натощак — имеет под собой физиологическое основание.
Какая польза от нерафинированного подсолнечного масла холодного отжима
Польза подсолнечного масла нерафинированного холодного отжима выше, чем у масла горячего отжима. Причина в температуре: при холодном отжиме не разрушаются термочувствительные вещества.
В масле холодного отжима больше:
- витамина E
- фосфолипидов
- природных антиоксидантов
- биологически активных веществ, которые при нагреве распадаются
Если выбираете нерафинированное масло для здоровья — ищите на этикетке пометку «холодный отжим» или «первый отжим». Это не маркетинговый термин, а описание реальной технологии производства.
Вред нерафинированного подсолнечного масла
Вред нерафинированного подсолнечного масла реален, но связан не с его составом, а с условиями применения.
Нельзя использовать для жарки
Это главное ограничение. Точка дымления нерафинированного подсолнечного масла — около 107°C. При нагреве выше этой температуры масло начинает дымить, а в нём образуются токсичные вещества: акролеин, альдегиды, продукты окисления жирных кислот. Именно поэтому вредно нерафинированное подсолнечное масло при жарке — не само по себе, а из-за неправильного использования.
Для жарки нужно рафинированное масло с точкой дымления 220°C и выше.
Короткий срок хранения
Нерафинированное масло быстро окисляется. Природные антиоксиданты в его составе замедляют этот процесс, но не останавливают. Открытую бутылку нужно использовать в течение 1–2 месяцев и хранить в тёмном прохладном месте. Прогорклое масло — не просто неприятно на вкус. Продукты окисления жиров вредны для организма.
Избыток омега-6
Подсолнечное масло — один из продуктов с максимальным содержанием омега-6. Если оно становится единственным растительным жиром в рационе, возникает дисбаланс омега-6 и омега-3. Это связывают с усилением воспалительных процессов в организме.
Решение — чередовать подсолнечное масло с другими растительными маслами, например оливковым или рапсовым, где соотношение кислот более сбалансированное.
Аллергия
Встречается редко, но бывает. Если есть аллергия на подсолнечник — масло противопоказано в любом виде.
Вредно ли нерафинированное подсолнечное масло: честный ответ
Вредно ли нерафинированное подсолнечное масло — нет, если использовать его правильно.
Оно безопасно, если:
- применять только в холодных блюдах — салатах, заправках, соусах
- хранить в тёмном месте при температуре до 20°C
- использовать свежим, не допускать прогоркания
- не делать единственным источником жиров в рационе
Оно становится вредным, если:
- нагревать для жарки
- хранить открытым на свету и в тепле
- употреблять прогорклое масло
Нерафинированное против рафинированного: что выбрать и когда
Оба вида масла нужны на кухне — у каждого своя задача.
Нерафинированное — для салатов, заправок, холодных соусов, готовых блюд. Добавляйте в уже приготовленные каши, супы и картофель — так сохраняете вкус и пользу. Если хочется классического запаха семечек в хлебе или пирогах — добавьте небольшое количество нерафинированного к рафинированному.
Рафинированное — для всего, что требует нагрева: жарки, тушения, выпечки, фритюра.
Ни одно не лучше другого в абсолютном смысле. Они решают разные задачи и хорошо дополняют друг друга.
Купите подсолнечное масло оптом для вашего производства
ООО «ПТК» поставляет подсолнечное масло — рафинированное и нерафинированное — оптом для предприятий пищевой промышленности и HoReCa. Прямые поставки от производителей России. Вся продукция соответствует ГОСТ, сертифицирована и сопровождается полным пакетом технической документации.
Поможем выбрать нужный вид и фракцию масла под ваши технологические задачи. Доставляем по всей России.
